LECHE PASTEURIZADA

La leche pasteurizada (entera, desnatada o semidesnatada) se somete a un proceso tecnológico que asegura la destrucción de gérmenes patógenos y la reducción de la flora banal, sin modificar sensiblemente su naturaleza físico-química, ni sus características biológicas y cualidades nutritivas. Este tratamiento consiste en la limpieza de la leche, el calentamiento posterior en un intervalo corto de tiempo (de 72 a 78 grados centígrados durante 15 a 20 segundos), la refrigeración inmediata a menos de 4 grados, el envasado y la conservación en cámara frigorífica a menos de 6 grados.

Así, se garantiza la conservación de la leche para su consumo durante varios días, siempre que se mantenga bajo refrigeración. El proceso de la leche UHT o de larga duración consiste en someter el producto a temperaturas muy elevadas (140-150 grados) durante un espacio de tiempo muy breve (de 1 a 5 segundos), de modo que, además de lograr la total esterilidad con muy pocas modificaciones del producto, se reduce al mínimo la posibilidad de posteriores transformaciones químicas, físicas y organolépticas del alimento. El tiempo válido para su consumo (de varios meses) es mucho mayor que en la pasteurizada.

La leche fluida estandarizada, que proviene del sector Recibo y Tratamiento, ingresa al sistema por los tanques de mezcla, donde se le adiciona el complejo vitamínico A+D.

Desde allí, es bombeada por una bomba centrífuga sanitaria al equipo pasteurizador, que, conjuntamente con el homogenizador, realiza los tratamientos térmicos y físicos en la leche. El tubo de mantenimiento asegura el tiempo necesario para la destrucción de los microorganismos, retornando luego la leche al pasteurizador donde se procede a su enfriamiento final.

Dos silos reciben el producto ya procesado y desde allí, por gravedad, se alimentan, mediante una línea de envasado destinada exclusivamente a leche, las máquinas envasadoras de sachets y cajas rex.

El producto, que debe mantenerse refrigerado por debajo de 8° C, se presenta en dos tenores grasos: leche entera (3% MG) y leche parcialmente descremada (1.5% MG).

PRUEBA	POSITIVA	NEGATIVA
1.- CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS	*
2.- DETERMINACION DE LACTOSA	*
3.- FOSFATASA ALCALINA		*
4.-SANITIZANTES RESIDUALES		*
4.1 DERIVADOS CLORADOS		*
4.2 SALES CUATERNARIAS DE AMONIO		*

PRACTICA No 4

ANALISIS FISICOQUIMICO DE LECHE FRESCA DE VACA

OBJETIVO: determinar mediante el análisis fisicoquímico, organoléptico e higiénico sanitario la calidad de la leche de vaca fresca.

INTRODUCCION:

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.

Propiedades físicas

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.

Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.

Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

Propiedades químicas

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.

Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos.

Procesos industriales

La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros.65 Por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de su ordeño, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.

En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas características óptimas para el consumo.

Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco, entre otros parámetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolépticos, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que detectan la presencia de bacterias patógenas y de antibióticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.

Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial.

DIAGRAMA DE BLOQUES

ORGANOLEPTICO

ANALISIS HIGIENICO SANITARIO

ANALISIS FISICOQUIMICO

Densidad:

Acidez:

PH

Sólidos Totales:

Sólidos Grasos (método Gerber):

Prueba del alcohol:

Neutralizantes:

Detección de antisépticos y conservadores:

Detección de acido Bórico

Adulterantes:

Sacarosa:

RESULTADOS

Organoléptico:

Color: blanco, característico

Olor: característico

Consistencia: fluye uniformemente, no hay viscosidad anormal

Sabor: característico.

Análisis higiénico sanitario:

Después del filtrado, clasificamos la muestra como: Leche ligeramente sucia, ya que dejo un residuo apenas perceptible en el filtro.

Análisis fisicoquímico:

Densidad:

Acidez: volumen gastado de NaOH = 1.3ml.

Cálculos: % de acidez = V x N x 0.090/M x100

Ph: valor normal de la leche: de 6.5 a 6.8, ph obtenido en la practica 6.70.

Sólidos totales: peso= 34.7686

Cálculos: % de sólidos totales = (b+a)/p x 100

Sólidos no grasos: se determinan con la siguiente diferencia:

Sólidos no grasos = sólidos totales – grasa

Prueba del alcohol: negativa, no hubo presencia de coágulos.

Neutralizantes: negativa, no se observo ninguna coloración rosa.

Detección de antisépticos y conservadores: negativo, no se observo ninguna coloración.

Detección de acido bórico: negativo, los dos tubos se observaron con la misma tonalidad de color.

Almidón: negativo, no se observo coloración azul ni rojiza

Sacarosa: negativo, no se observo coloración rojiza


CONCLUSION

La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros. Por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche.

BIBLIOGRAFIA

Alaís, C. (1971). Ciencia de la Leche. México, D.F., Compañía Editorial Continental.

Charles Alais, Antonio Lacasa Godina (1985). Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. México, Pearson Educación. ISBN 84-291-1815-2.

Badui Dargal, Salvador (2006). Química de los Alimentos. México, Pearson Educación. ISBN 970-26-0670-5.

PRACTICA 3 DETERMINACION DE FIBRA CRUDA

PRACTICA No 3

DETERMINACION DE FIBRA INDIGESTIBLE
(FIBRA CRUDA)

OBJETIVO: Determinar el porcentaje de fibra cruda mediante la técnica general de métodos físicos y químicos para el análisis de alimentos.

INTRODUCCION: Fibra cruda es el residuo orgánico combustible e insoluble que queda después de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas y esta formado principalmente por celulosa, lignina y pentosas.

Como la fibra es el material de que están constituidas las paredes celulares, no hay parte alguna de sustancia vegetal que se encuentre exenta a ella.

Las cantidades presentes oscilan desde menos de 1% en algunos frutos jugosos y ciertas verduras, hasta mas del 30% en la canela. Las cáscaras de nuez y los huesos de las frutas sin la almendra llegan a tener hasta un 60% Dentro de la terminología utilizada para referirnos a la fibra, es importante diferenciar tres conceptos que todavía aparecen con relativa frecuencia en la literatura general: fibra cruda, fibra vegetal y fibra dietética.
La fibra cruda es, por definición, el residuo obtenido tras el tratamiento de los vegetales con ácidos y álcalis. Es decir, es un concepto más químico que biológico. La fibra vegetal se refiere fundamentalmente a los elementos fibrosos de la pared de la célula vegetal. Por último9, la fibra dietética engloba todo tipo de sustancias, sean fibrosas o no, y que, por tanto, incluye la celulosa, la lignina, las peptinas, las gomas, etc.
Esta clasificación sólo tiene una importancia práctica a la hora de elaborar una dieta, cuando es necesario calcular una cantidad precisa de fibra. Sin embargo, cuando citamos la fibra nos referimos siempre a la fibra dietética. Es importante diferenciar estos conceptos, ya que los contenidos de fibra de nuestros alimentos habituales varían sustancialmente al referirnos a un tipo u otro:
FIBRA CRUDA Y FIBRA DIETETICA
Alimento
Fibra cruda (g/100g)
Fibra dietética (g/100g)
Harina integral (trigo) Plátano Naranja
2 0,6 0,5
10 2,8 (maduro) 1,1

DIAGRAMA DE BLOQUES:

Introducir crisol a la estufa de secado.
Atemperar crisol pesar y repetir peso cte.( min 2 veces)
Lavar con agua hasta neutralización.
Transferir el residuo al vaso con 200ml de NaOH ebull.
Desacoplar el vaso y mantener en reflujo 30 min.
Lavar con alcohol 20ml.
Desacoplar y filtrar
Transferir a crisol a peso cte.





CALCULOS Y RESULTADOS:

% fibra cruda (p/p)= n/p x 100

N= gramos de residuo una vez eliminado el peso de las cenizas.
P= gramos de la muestra

% fibra cruda = 0.096%
fibra cruda= 1.69

DATOS DEL FABRICANTE:


Whiskas Receta Original
Información Nutricional
Humedad
12 %
Proteina
28 %
Extracto Etereo
8 %
Fibra
4 %
Minerales
8 %
Fosforo
0.7 %
Calcio
1.2 %
Magnesio
0.1 %
Valor Energético 3400 Kcal.

OBSERVACIONES

Desgraciadamente nuestra practica no la pudimos concluir, debido a la falta de reactivos en el laboratorio, los resultados obtenidos se calcularon con los pesos obtenidos en las simulaciones de las digestiones.
El objetivo de esta practica era comparar el resultado con el del fabricante, el cual esta dentro del rango deseado de la fibra total presente en el producto.
La muestra a analizar fue alimento para gato de la marca whiskas. Se trabajo en el aparato condensador el cual simula la digestión del estomago humano.


CONCLUSIONES

Se han desarrollado diferentes métodos para la estimación de la fibra dietética. Dado que no es posible determinar los muchos componentes complejos individualmente de la fibra dietética, los métodos de uso práctico representan un compromiso entre la separación completa y su determinación y la aproximación empírica de fibra cruda. El objetivo de esta practica era conocer mas que nada el manejo del equipo para determinación de fibra cruda de un alimento, el cual cumplimos a pesar de no contar con la totalidad de los reactivos.

BIBLIOGRAFIA

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-090-S-1978.PDF

http://docencia.izt.uam.mx/lyanez/analisis/practicas/fibra%20cruda.doc

Rojas Hidalgo E. La fibra dietética. In: Rojas Hidalgo E (ed.). Los carbohidratos en nutrición humana. Madrid: Grupo Aula Médica, 1994; 119-138.